La Guida Michelin ha introdotto da pochi anni la “Stella verde”, riconoscimento per i ristoranti che adottano azioni sostenibili all’interno delle loro cucine
L’esperienza vissuta in un ristorante di fine dining può davvero rappresentare un momento di pura connessione tra i sensi, la scoperta di accostamenti impensabili e percezioni totalmente nuove. La Guida Michelin svolge dal 1898 il ruolo di decretare i migliori in tutto il mondo, assegnando, confermando e talvolta revocando le sue stelle, da una a tre. Le stelle Michelin per molti Chef rappresentano un punto di arrivo, la conferma dell’eccellenza coltivata in anni di studio e numerosi tentativi messi a punto ai fornelli. Ma questa tipologia di business quanto impatta sull’ambiente? L’impiego di energia elettrica e i consumi necessari al mantenimento di una cucina ad alto tasso di attività hanno un peso non indifferente sul Pianeta, ma molti ristoranti hanno iniziato ad adottare soluzioni sostenibili per arginare il problema.
La nascita della Stella Verde Michelin
È stata introdotta nel 2020 la stella verde, una nuova categoria di stella Michelin che osserva attentamente le azioni virtuose dei ristoranti in tema di sostenibilità ambientale. Molti Chef coltivano i propri orti, dove non mancano spezie e verdure impiegate nei piatti di menu spesso totalmente vegetariani o vegani, realizzando di fatto una cucina a km0. Vengono meno, dunque, molti consumi legati al trasporto delle materie prime, in favore di prodotti locali freschissimi. Anche la riduzione della plastica è un requisito fondamentale per la Guida Michelin nell’assegnazione delle stelle verdi, così come la ricerca di soluzioni energetiche green per la gestione del locale. L’installazione di pannelli solari, la scelta di cappotti geotermici per non disperdere il calore, o l’allevamento di specie animali che forniscono materie prime, come le api, sono altri elementi fondamentali per rientrare tra i ristoranti più sostenibili del mondo. Importante anche il legame con il territorio circostante e con i produttori locali, con un occhio di riguardo alla stagionalità dei prodotti.
L’impegno sociale delle stelle verdi
La filosofia delle stelle verdi Michelin è quella di impegnarsi in azioni concrete, non solo per fare del bene all’ambiente, ma anche in ambito sociale. Un esempio italiano è quello di Ten Terrasini Event Night, cena benefica organizzata nell’omonimo comune siculo con lo Chef Giuseppe Costa e altri ristoratori insigniti della stella verde. Un evento che a settembre 2023 ha posto come tema centrale quello della sostenibilità ambientale, e che si è concluso devolvendo l’intero ricavato all’associazione “AMICI Italia”, impegnata nel sostegno di persone affette da Malattia di Crohn e Colite Ulcerosa.
Chi dà il buon esempio in Italia?
Il nostro Paese è ricco di ristoranti degni di nota, che si sono distinti per innovazione ed eccellenza meritandosi un posto nella Guida. Anche la lista delle stelle verdi Michelin nazionali è molto corposa, e a novembre 2023 nuovi Chef sono stati premiati, portando il gruppo ad un totale di 58 ristoranti. Tra loro il lombardo “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, con i suoi 1000 mq di frutteti e orti e un bosco di 6 ettari. Anche il Saporium Firenze, in Toscana, vanta un orto privato; inoltre utilizza il legno proveniente da alberi crollati a causa di incidenti e maltempo per il riscaldamento e il metodo di cottura alla brace. A rappresentare il Sud Italia, insieme a tanti altri, è “Oasis – Sapori antichi” della famiglia Fischietti, che oltre a scegliere solo prodotti del territorio rispettandone la stagionalità, utilizza per il proprio staff grembiuli derivati da scarti tessili e avanzi di stoffe, nel pieno rispetto del riutilizzo anti-spreco.
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di tutela della biodiversità
_Martina Marotta
